الحريرة والشباكية… أطباق من أصل أندلسي تزين موائد المغاربة في رمضان

ـ الرباط ـ من فاطمة الزهراء كريم الله ـ لا تخلو المائدة الرمضانية عند المغاربة من حساء “الحريرة” و حلوى “الشباكية” وهي الأطباق المغربية الأصيبة التي تميز رمضان المغاربة.

الحريرة…

نجد أن شربة ” الحريرة” تتصدر الأطباق المغربية وتكون ضيفة شرفية على المائدة الرمضانية في المغرب، لكونها طبقا مغربيا أصيلا، إلى جانب الحلوى “الشباكية” و الفطائر مثل “البغرير” و “المسمن”، حيث تشكل أهم أسس المائدة الرمضانية وأحد ركائزها، ويتم تقديمها مع التمر أو البيض أو وفي بعض المناطق تقدم مع الخبز الساخن، والبيض المسلوق. وتقدم الحريرة في وعاء دائري يسمى “زلافة” والتي تختلف نقوشه وأشكاله وألوانه من منطقة إلى أخرى.
ويعتبر حساء “الحريرة” الذي هو من أصل أندلسي، وجدت قبل مئات السنين، انتشرت في كل من الجزائر والمغرب. إلا أنها عرفت تطورات عدة حتى أصبحت كما هي عليه الآن، وتختلف من منطقة إلى أخرى، فهناك الحريرة الفاسية نسبة إلى مدينة فاس، والمراكشية نسبة إلى مدينة مراكش، والوجدية نسبة إلى مدينة وجدة.عبارة عن مزيج لعدد كبير من الخضار والتوابل، وعادة ما يستغرق إعدادها أكثر من ثلاث ساعات أحيانا، وعن طريقة تحضيرها تقول الطباخة المغربية ربيعة الفيلالي، لـ «القدس العربي» إن «إعداد الحريرة الأصيلة يتطلب نصف كيلو لحم خروف، مقطعة أجزاءً صغيرة، وكيلو ونصف طماطم حمراء مطحونة في الخلاط. مع كوبان من الحمص المنقوع، وثلاثة ملاعق كبيرة من العدس، بالإضافة إلى حفنة تملأ راحة اليدين معاً من الكزبرة والكرفس مفرومين، وبصلة مفرومة، وكأس شعيرية رقيقة، مع إضافة علبة صغيرة من مركز الطماطم، مصحوبة بملعقتي سمن وملح وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود وملعقة كبيرة زنجبيل، وكأس زيت وفي الأخير يتم خلط جميع المكونات مع لتر من الماء الساخن، في طنجرة الضغط يسمى عند المغاربة “كوكوت”، و وتترك المكونات على النار لتنضج، وبعدها يتم وضع الدقيق الأبيض ممزوجا مع القليل من الماء لتركيز الحساء، ليتم تقديمها ساخنة.
للحريرة فؤائد صحية لكونها تعد من أكثر الشوربات ثراءً غذائياً وتنوعاً في مكوناتها، وهي وجبة متكاملة، وتحوي بروتيناً حيوانياً ونباتياً وكميات كبيرة من الفيتامينات، مثل: فيتامين أ، ب، ومعادن، مثل: الحديد والفوسفور والكالسيوم، وتشتمل أيضاً على النشويات والدهون المشبعة، ولذا فهي غنية بالسعرات الحرارية.
ويؤكد خبراء التغذية على أنها غذاء كاملا، لإحتواؤها على النشويات والخضراوات، كما تحتوي على البروتين المستمد من قطع اللحم، ومن القطاني.

الشباكية…

تعتبر “الشباكية” من أهم المرافقين للحريرة إل جانب التمر.
فاستعدادا لقدوم شهر رمشان تواضب المغربيات على إعدادها بكميان وفيرة و لها عدة أسماء حسب المناطق والمدن، مثل “الشباكية” أو “المخرقة” أو “القلي”، والشباكية حلو رمضاني بامتياز، يحرص المغاربة على تناوله خلال الإفطار، شربة حريرة وقضمة من الشباكية، حينها يمتزج المالح والحلو.يتم إعدادها بالدقيق والسمسم وغيره من المقادير الغنية بالسعرات الحرارية، ويتم قليها في الزيت الساخن، لتطفى في العسل ورشها بقليل من السمسم المحمر.
يحكى أن أصلها تركي، ويحكى أن أول من صنع الشباكية بائع حلويات متجول كان يجوب الحارات و الشوارع ليعرض بضاعته و كان أحيانا يقف تحت شباك أحد البيوت ليعرض بضاعته و كانت تطل عليه من ذلك الشباك فتاة رائعة الجمال و تشتري منه كل يوم مما يبيعه، أعجب البائع بتلك الفتاة و قرر صنع نوع جديد من الحلوى بشكل شباك مُلهمته و غطسها في العسل و قدمها لها هدية يوم ذهب لخطبتها من والدها.